Muchos
creen que el pan de jamón se ha comido toda la vida en Venezuela y no es así. Es
más, aunque les duela a algunos, Bolívar no comió pan de jamón. No pudo hacerlo
porque en su época simplemente no existía. Es una creación de comienzos del
Siglo XX que poco a poco se fue transformando en una costumbre navideña hasta
hacerse imprescindible cada diciembre. Por si no lo saben, el pan de jamón es
exclusivo de nuestro país, se inventó aquí, se come sólo aquí y lleva el sello
de nuestra identidad. Me pasé dos años investigando sobre su origen y al fin
todo quedó plasmado en “El Libro de Pan de Jamón”, actualmente agotado,
publicado hace casi 30 años y del cual todavía estoy esperando los derechos de
autor que nunca me pagaron.El
pan con jamón, así lo llamaban al principio, se inventó en 1905 en la Panadería
“Ramella”, que quedaba en la esquina de Gradillas y originalmente llevaba sólo
jamón. Se
hacía con masa de pan sobado que se rellenaba con los restos del jamón de coleto
que se planchaba luego de dejarlo remojando en una preparación que incluía
vinos, clavos, piñas, canela, papelón, etc. Luego, las panaderías de la
competencia, que eran muchas, imitaron esta creación y le fueron agregando pasas
y aceitunas “Fue Ramella quien comenzó con el pan de jamón y luego siguieron las
otras panaderías – me dijo don Luís Morales en 1982, cuando todavía era
secretario de la Asociación de Industriales de Panadería, que él había fundado
en 1955–. Este pan se hacía con jamón “Ferry”, que venía forrado en una capa que
llamábamos “chapapote”. Después de los años 40 el pan de jamón comenzó a hacerse
con jamón en lonja. Pero ya no era el mismo, ni la masa ni el relleno. Ahora
todo es más industrial, tiene menos sabor, antes se hacía con verdadero
arte”.
Otra
panadería famosa era la “Solís” de F. Banchs & C.A., y algunos creen que fue
allí donde se elaboró por primera vez y quien lo hizo fue el viejo Francisco
Banchs, de origen catalán, llegado a Venezuela en 1890. Peres así. “Mi abuelo
llegó de España en 1890 – me confesó su nieto, el Dr. Francisco Banchs– y era de
profesión panadero, pero él no inventó el pan de jamón. Es más, en España no se
conocía en esa época. En la panadería de “Solís” comenzó a fabricarse a
principios de siglo, pero no fuimos nosotros quienes lo inventamos, ya otra
panadería lo había hecho antes, debe haber sido “Ramella”, como usted dice. Se
hacía con jamón “Ferrys” y se picaba en cuadritos de un centímetro. Me recuerdo
muy bien porque yo era el encargado de cortarlo y pesarlo, yo era el pesador. Al
pan de Bs. 1 se le ponían 30 gramos de jamón y 5 gramos de pasas, al de Bs.2, 60
gramos de jamón y 10 gramos de pasas, y al de Bs.4, 120 gramos de jamón y 20
gramos de pasas. Eran panes por encargo. Recuerdo que todos los 24 de diciembre,
entre las 4 y las 7 de la noche, la panadería se llenaba de gente buscando el
pan de jamón. Hubo un año que cayó un tremendo palo de agua y muchos panes se
nos quedaron fríos”.
Normalmente
las grandes recetas han nacido en las cocinas hogareñas y de allí han pasado a
la cocina pública, a los restaurantes. Con el pan de jamón ocurre lo contrario.
Desde sus orígenes fue un producto industrial que se transformó en tradición
navideña. La mayoría de la población se alimentaba con poco y solo en diciembre
se daban el gusto de comer algo sabroso o de preparar las trabajosas
hallacas.
El
pan de jamón ha sufrido últimamente algunas alteraciones que van más allá de la
receta original. Ciertas panaderías en vez de jamón de cerdo utilizan pavo, lo
cual es muy respetable en caso de aquellos que por cuestiones religiosas o
prescripciones médicas, no pueden comer cochino. Otros preparan versiones con
masa de hojaldre, rica en mantequilla y más quebradiza. También algunos lo hacen
vegetariano. He comido también panes rellenos con salmón ahumado, pero eso es ya
otra cosa. Para darle brillo, se pinta con huevo. Yo, por mi parte, le pongo un
melado de papelón cuando está dorándose en el horno. Le da ese toque dulzón que
tanto nos gusta.
No
es sino a partir de los años ochenta, con la publicación de las primeras recetas
en revistas y periódicos, que el pan de jamón comienza a hacerse en casa. En
verdad no tenemos costumbre de preparar el pan en el hogar, salvo algunas
familias andinas. Es más fácil adquirirlo en la panadería de la esquina. Pero
poco a poco esto ha ido cambiando y cada día son más los que se atreven a
enharinarse las manos, entrarle de lleno a la cocina y hornearlo en casa justo
el mismo día de la fiesta, para comerlo bien calientito, que sabe a gloria.
Los
únicos que no hacen pan de jamón en diciembre son los políticos bolivarianos.
¡No quieren que los agarren con las manos en la masa!
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